martedì 21 ottobre 2014

Il giudizio della nonna - MTC n. 42 : La lasagna d'autunno





La mia nonna materna, trapiantata il giorno stesso del matrimonio da una piccola città del Veneto alla Milano dei primi mesi di guerra, di carattere riservato e schivo,  ha sempre sofferto di nostalgia per la sua famiglia di origine, per  i numerosi cugini, per  le quiete passeggiate sotto i portici in compagnia della sorella, per le gite in bicicletta con il nonno. Come spesso accade a chi lascia la propria terra di origine, per mantenere un legame e attenuare il senso di lontananza, non rinunciava ai piatti  della sua tradizione familiare: baccalà in rodea, gnocchi di patate che, velocissima, preparava alla perfezione, lo schissoto, il pollo in fricacciò, secondo la ricetta della  suocera che gestiva un'osteria in campagna, la pinza veneta e il latte di paradiso ( il suo dolce di nozze), i saporitissimi pomodori in tecia che a me non verranno mai così buoni.
E se, nel corso degli anni, aveva imparato ad apprezzare  la città con  le sue mille vetrine scintillanti nelle quali lei, sarta, trovava infinite ispirazioni , non è mai riuscita, fino alla fine (è diventata bisnonna della Pulce!),  ad amare i piatti della cucina lombarda, di fronte ai quali assumeva un’aria di sdegnata sufficienza.
Rispondeva al risotto giallo con un morbido "riso e sucoi ", alla trippa in umido con i fagioli di Spagna opponeva la sua profumatissima trippa alla parmigiana e sdegnava la soda polenta lombarda preferendole la sua   polentina morbida e bassa che - una volta raffreddata - ripassava sulla griglia .
Per le grandi occasioni sfoderava due manicaretti non propri della tradizione veneta, ma  che aveva  imparato da sua madre – la mia bisnonna - cuoca presso un ricco avvocato: i cappelletti e  quella che, in casa  mia, non si è mai chiamata "lasagna", ma pasta al forno".   Sotto il suo tavolo di  cucina trovava posto, inserita in appositi binari, pronta per essere adoperata, quella che lei chiamava l' "asse dei gnochi" (una veneta non dice mai "GLI" gnocchi) e che veniva usata anche per stendere la sfoglia . Cappelletti e pasta al forno  erano frutto di un lavoro di squadra: al nonno il compito di tirare la sfoglia, a lei quello di preparare il ripieno per  gli uni  e il sugo per l'altra. Nella sua  ricetta   - l'unica che lei abbia mai preparato  e quella che poi mi madre per anni ha seguito -  niente ragù, ma esclusivamente lonza di maiale, tagliata a fettine, cotta a lungo  nella salsa di pomodoro  e poi , più che tritata, sminuzzata rigorosamente  a mano e solo con il coltello  che usava per il battuto e mai con la mezzaluna.
Avrebbe apprezzato le varianti che mia madre aveva poi imparato a sfornare?Avrebbe osato assaggiare una "pasta al forno" col pesto al posto del sugo di pomodoro? e soprattutto, assaggiando queste lasagne, avrebbe pronunciato la fatidica frase "Xe proprio un bon magnareto!"  o avrebbe inarcato sdegnata un soppracciglio?

LASAGNA COLOR D'AUTUNNO

Ingredienti
per una pirofila  28 x 23

per la sfoglia
200 grammi di farina 0
2 uova
un pizzico di sale

per la besciamella
1/2 litro di latte
50 g di  burro
60 g farina
3 cucchiai di parmigiano grattuggiato

per la farcitura
3 cespi di radicchio rosso
1 scalogno
1 piccola scamorza affumicata
200 grammi circa di prosciutto di Praga affumicato
3/4 cucchiai di parmigiano grattuggiato

Per la preparazione della sfoglia ho seguito le indicazioni di Sabrina (tranne l'odeggiamento dei fianchi, perchè quello  proprio a me non viene....)
Sulla spianatoia formare la fontana con la farina, rompere  al centro le uova e il sale e impastare bene.
Lasciar  riposare la pasta per una mezz'ora coperto da  una ciotola.
Stendere quindi la sfoglia sulla spianatoia con il mattarello cercando di renderla sottile (ma per me non trasparente) e di spessore uniforme.
Tagliare la sfoglia stesa a rettangoli e farli cuocere in abbondante acqua salata per un paio di minuti, passarli in una ciotola di acqua fredda e stenderli quindi ad asciugare su un canovaccio di cotone  pulito.

Per la farcitura
Far stufare con un paio di cucchiai di olio extravergine lo scalogno affettato sottilissimo  in una padella ampia; mondare il radicchio togliendo la parte finale del cespo, più dura e amara, tagliarlo a striscioline di circa mezzo cm e lavarlo. Aggiungere il radicchio allo scalogno stufato, aggiustare di sale e e far cuocere adagio, fino a che è completamente appassito, alzando un po' la fiamma verso la fine per farlo asciugare.
Affettare sottilmente circa 2/3 della scamorza e la parte rimanente a dadini.
Tagliare a striscioline il prosciutto affumicato, togliendo l'eventuale grasso in eccesso.

Per la besciamella
Sciogliere in una pentola il burro e unire in un colpo solo la farina, mescolando con una frusta per amalgamare bene; aggiungere il latte bollente a filo, mescolando in modo da non formare grumi. Continuare a cuocere a fiamma bassissima per una ventina di minuti, fino a che la besciamella non si è addensata;  aggiunge il sale, una grattatina di noce moscata e il parmigiano grattuggiato

per assemblare le lasagne

Stendere un paio di cucchiai di besciamella sul fondo della pirofila e ricoprire con  le sfoglie bollite ed eventualmente tagliate della dimensione giusta; comporre ogni strato con besciamella, radicchio, prosciutto e scamorza  (a me ne sono venuti tre) e terminare con una sfoglia coperta da besciamella, radicchio e  cubetti di scamorza e una spolverata di parmigiano, omettendo il prosciutto che in forno tende a seccarsi.

Infornare a 180° per una mezz'ora, fino a che la superficie è ben gratinata. Lasciar riposare una decina di minuti e servire calda.



E con questa ricetta, che  la mia nonna, magari avrebbe apprezzato ( state sicure  che avrebba fatto fatica ad ammetterlo!), ma che  avrebbe considerato assolutamente poco ortodossa, partecipo   all'MTC n. 42

Nota a piè di pagina n. 1: in  casa Fiordisambuco le lasagne non sono molto di moda perchè  tra le mie bestie nere c'è la besciamella che, nel corso degli anni, mi è venuta con più grumi dei grani di un rosario, mi si è attaccata, non si è addenstata ... tanto che una volta, esasperata,  me la sono fatta preparare da mio padre che invece in questo, come nella crema,  ha le mani d'oro. Cosa è successo sabato scorso? non lo so sta di fatto che al primo colpo (e mi ero portata avanti comprando il doppio del latte necessario) è venuta  una salsa perfetta, liscia e vellutata.

Nota a piè di pagina n. 2: come si vede in foto (quella con la bilancia) ho preparato in realtà il doppio della sfoglia (400 grmmi di farina e 4 uova); l'intenzione è di preparare un'altra teglia per la cena di sabato prossimo: riuscirò anche a fotografare la seconda versione?

Nota a piè di pagina n. 3: la pasta è stata stesa di proposito - su richiesta del sig. Darcy  che voleva "consistenza" - un po' più spessa  del solito (circa 1 mm) e devo dire che- nonostante le mie perplessità - la lasagna era morbidissima. Poi (io faccio sempre le cose al contrario .....) ho letto questo post e mi sono illuminata...

Nota a piè di pagina n. 4: riso e sucoi è il riso con le zucchine.....

Nota a piè di pagina n. 5: avete visto che bella la mia pirofila? in quante siamo ad averla uguale?












sabato 11 ottobre 2014

Chi cerca trova.

Giovedì sera: la Pulce ha il corso di nuoto e lo accompagna il signor Darcy, perchè lui è quello automunito e soprattutto quello che esce prima dal lavoro.
Io torno a casa coi mezzi pubblici, ritrovando tempi e abitudini di quando ero giovane.
Scendo dal pullman, borsa, "bagaglio a mano"  e ombrello  e affronto la salita:  prima la scalinata poi la rampa che porta  a casa e che – nonostante tutto – affronto ancora con un passo spedito perchè manca poco alle otto.
Arrivo davanti al cancello: le chiavi? Certo, nella tasca della giacca…
No, non ci sono.
Ah, sì nella tasca interna della borsa: benedette borse grandi con tante tasche!
No, nemmeno qui.
Ah. Ecco allora nella tasca esterna della borsa.
Macchè!
Ma allora dove, dove , dove?
Nella bustina di stoffa dove tengo il badge e le chiavi dell’ufficio?
No, nemmeno lì e inizio a innervosirmi.
Chiudo l’ombrello e lo appoggio maldestra al cancello
Appoggio per terra la borsa del lavoro, quella grande di stoffa dove sta il mio pasto, il libro da viaggio, il lavoretto di ricamo che mi ostino  a portare aventi indietro nella vana speranza di riprendere  ago e filo in una pausa pranzo in cui nessun collega importuno abbia bisogno di una risposta urgente proprio mentre io ho appena contato i punti.
Per sbaglio forse le ho messe nella bustina dove sta tutto l'ambaradan femminile ?
No, non ci sono....
E intanto ormai è buio e  la luce del lampione - malefico! - si affievolisce e si spegne.
Ravano nella borsa, cade l'ombrello. Accidenti!
Suono a mia suocera?
No, dai, sono di corsa se passo anche da lei non riesco più a sfruttare il minimo vantaggio sui miei uomini che ormai stanno per arrivare.
Mi ostino a cercare, la borsa appesa alla spalla, mentre il cellulare trilla per un messaggio in arrivo.
Passo allora alla ricerca del cellulare adesso: chi sarà? e se sono loro che mi avvisano?
No, non sono loro, è la compagnia telefonica che mi avvisa che se...blablabla avrò un sacco di minuti di telefonate gratis ... eccchissene .... tanto io al telefono ci sto poco.
Ma 'ste chiavi, dove sono? Ma che cosa ne ho fatto stamattina, quando sono uscita di casa?
Mi affiorano alle labbra una serie di parole poco eleganti.
Tolgo l'agenda dalla borsa, cadono per terra una serie di bigliettini di appunti, appuntamenti, note e foglietti vari.
Se qualche vicino mi vede in ginocchio che raccatto qualcosa davanti al cancello penserà che sono impazzita.
Cerco, cerco ancora sempre più imbizzarrita: salta fuori di tutto da questa maledetta borsa troppo grande: una molletta,  un orecchino scompagnato (ecco dove era!), carte di caramella, biglietti del pullman già usati, una macchinina della pulce, un mozzicone di matita, il burrocacao e altre frivolezze.
La mia mano rovista in ogni agolo della borsa e io sono sul punto di dire le famose parole poco eleganti.
Dalla parte centrale della borsa estraggo il portafogli: vuoi vedere che ho messo le chiavi insieme alle monete?
No, però, però ecco, incastrate nella piega del portafogli le mie preziosissime chiavi che nemmeno quelle di san Pietro!
Caccio il portafogli in borsa in qualche modo, raccatto ombrello, borsa da lavoro, con l'agenda in mano, apro il cancello a tentoni (perchè il lampione non si riaccende?), salgo di corsa le scale col gatto che mi si infila tra le gambe...
Ho giusto il tempo di infilare la chiave nella serratura e di aprire la porta e il lampeggiante del cancello si accende: sono loro che stanno affrontando la salita in auto.
Non c'è tempo per lunghe preparazioni stasera....

Pasta veloce con i Missoltini

Ingredienti
per due persone, perchè la Pulce non va oltre pomodoro e basilico
spaghetti (secondo le vostre dosi)
2 o 3 Missoltini
olio extravergine di oliva
Procedimento


Mentre l'acqua bolle e la pasta cuoce, pulire i missoltini togliendo la testa, la lisca centrale e, con attenzione,  la pelle. Tagliare la polpa (si fa per dire visto che è pesce essiccato) a pezzettini; passare il pesce in padella con un po' di olio a fuoco basso e aggiungendo un po' di acqua di cottura della pasta per ammorbidirlo e frullarne 2 terzi del  con il frullatore a immersione, aggiungendo eventualmente ancora un cucchiaio di acqua di cottura  (non diventa vellutato!). Scolare la pasta, farla saltare rapidamente in padella con il pesce e un filo olio extravergine a crudo; servire aggiungendo il trito di missoltino non frullato e tenuto da parte. 



Nota a piè di pagina n. 1: il modo classico per gustare i missoltini è grigliarli e servirli con la polenta, conditi con un filo di olio e aceto; capite che, dato l'orario non era il caso di preparare la polenta.

Nota a piè di pagina n. 2: i missoltini sono una delle passioni del signor Darcy; mio padre invece, che preferisce il pesce che non sa di pesce, non li ama e guarderebbe questa pasta molto, ma molto perplesso.

Nota a piè di pagina n. 3:ormai ero in ritardo quindi  c'è stato il tempo per tre foto, fatte di corsa,  e si capisce.....