giovedì 29 novembre 2012

Gli avanzi del sabato sera

Una cena il sabato sera con con una coppia di cari amici, con i quali ridere e sorridere, gustare un vino speciale e parlare di viaggi, confidare dubbi e paure, sfogliare un libro sulla Provenza e svelare sogni,   è stata preziosa  ed ha avuto in più l'indubbio vantaggio di lasciare un piccolo tesoro di piatti già pronti così che anch'io ho potuto godere di una delle ultime mattine d'autunno, tra i boschi,  così bella che  - a differenza dell'ape - quasi mi sarei lasciata  ingannare........



Sono i giorni in cui tornano gli uccelli,
radi radi - uno o due - per lanciare
un'ultima occhiata d'addio,


 Sono i giorni in cui i cieli si rivestono
 delle vecchie parvenze di giugno -
un abbaglio di oro e di blu.

   O inganno che non può frodare l'ape,
tu sei tanto plausibile, che quasi
mi lascerei convincere da te -


se le file dei semi non negassero,
e lieve per l'aria alterata
una timida foglia non corresse

Emily Dickinson



Il bollito misto servito sabato sera era  una versione domestica e addomesticata, perchè lingua e testina  - perdonatemi - non fanno ancora per me. Riporto però la ricetta della "salsa oro" che mia madre preparava sempre con il bollito e quella del ripieno della gallina nella versione poverissima che si usa qui e per questo chiamato da mia madre (che non lo amava) ripieno alla  "v*****nese".

Bollito (quasi) misto con le salse



Salsa Oro 

Ingredienti
 300 grammi di pomodori
 (dovrebbero essere perini, ma non si può avere tutto dalla vita)
3 carote
1 piccola cipolla o uno scalogno
2 gambi di sedano
brodo
olio
sale

Procedimento
 Pulire le verdure e poi tagliare la cipolla sottilissima,  il sedano a cubetti e la carota a rondelle;  privare i pomodori dei semi e tagliarli in pezzetti ( avendo usato dei pizzutelli io li ho tagliati in quarti).
Far rosolare con un po’ di olio la cipolla fino a che è tenera e trasparente; aggiungere poi le altre verdure e rosolarle rapidamente; aggiungere  un po’ di brodo di dado (home made o, altrimenti, un po’ di granulare) e far cuocere, a fiamma bassa, fino a che le verdure sono morbidissime, aggiustando eventualmente di sale e bagnando con un po’ di acqua calda o di brodo. Quando le verdure sono cotte passarle con il passaverdura: in questo caso mia madre evitava il frullatore a immersione, per avere una salsa meno omogenea  e più consistente ed eliminare  al tempo stesso le bucce dei pomodori.
La salsa va servita calda per accompagnare il bollito.

  Ripieno povero alla “v*****nese" 

Ingredienti
(Dosi rigorosamente a occhio,o  come si dice qui, “a stim”)

Pan grattato (meglio se grattugiato non finissimo)
Abbondante grana grattuggiato (più o meno il doppio del pane grattato)
Un po’ mollica di pane ammollata nel latte (un pugnetto asciutta che poi bagnata si riduce  a poca cosa)
Un piccolo spicchio d’aglio tritato
Un uovo
Un po’ di prezzemolo tritato (diciamo tre cucchiaini)
Sale e pepe

Procedimento
Mescolare gli ingredienti, compresa la mollica di pane strizzata, in modo da avere un impasto abbastanza morbido, ma non molle, che si possa maneggiare, ma che, al tempo stesso, non si troppo sodo (L.,  cugina di mio padre e depositaria della ricetta, dice che deve avere più o meno la consistenza dei canederli). Riempire la gallina con il ripieno e procedere come per ogni gallina bollita. Se il ripieno è troppo asciutto, una volta cotto avrà una consistenza un po’ gommosa, ma è comunque saporito e commestibile.
A volte lo preparo anche se cucino solo metà gallina, il che esclude ovviamente  che ci sia un ripieno : in questo caso lo chiudo a caramella in un tovagliolo pulito e lo metto a bollire nella pentola della carne.
Va servito tiepido, tagliato a fette di circa mezzo centimetro.


Nota a piè di pagina n. 1: le dosi della  ricetta della salsa oro sono “a memoria”; l’importante  comunque è calibrare bene le dosi di carote e sedano rispetto al pomodoro: se sono scarsi il risultato assomiglia ad un sugo per condire la pasta, se sono in eccesso la salsina sa di “sugo del brasato”.
 
Nota a piè di pagina n. 2: scusate se, ancora una volta, vi ho servito degli avanzi.........io, comunque, di solito, riesco a gustare quello che ho preparato per gli ospiti solamente il giorno dopo, con calma.

Nota a piè di pagina n. 3: era l’ultima domenica di sole ho detto più su....e infatti, dopo i giorni di pioggia battente, è arrivata – almeno in montagna – anche la neve.
 






martedì 20 novembre 2012

Hanno sradicato un albero....




Hanno sradicato un albero. Ancora stamani
il vento, il sole, gli uccelli
l’accarezzavano benignamente. Era
felice e giovane, candido ed eretto,
con una chiara vocazione di cielo
e un alto futuro di stelle. 

Stasera giace come un bimbo
esiliato dalla sua culla, spezzate
le tenere gambe, affondato
il capo, sparso per terra e triste,
disfatto di foglie
e in pianto ancora verde, in pianto.
Questa notte uscirò – quando nessuno
potrà vedere, quando sarò solo –
a chiudergli gli occhi ed a cantargli
quella canzone che stamani il vento
passando sussurrava.

Rafael Alberti

Era solo un pruno, non un albero monumentale, non una pianta rara o di pregio per i suoi frutti; lo inqudravo, però, perfettamente dalla finestra della cucina e mi diceva, cambiandosi d'abito,  il passare del tempo e il susseguirsi delle stagioni.
Mi sono accorta che era stato tagliato e trasformato in ciocchi, ordinatamente impilati,   sabato scorso, mentre preparavo, per una cena con amici di mio marito, le cipolline in agrodolce, che avrebbero dovuto accompagnare gli arrosti. 
Adesso mi saluta  un olivo, certo più nobile ed elegante, ma anche molto più serio, meno frivolo e meno disposto ai commenti sul tempo....


Ingredienti

500 g di cipolline bianche (io uso quelle vendute già pulite)
100 g di pancetta 
(dolce o affumicata a seconda che si voglia un sapore più o meno delicato; se gli ospiti sono poi rudi uomini di montagna  - come lo erano i miei - si può usare dello speck: in questo caso ne bastano 70 g)
1/2 bicchiere di vino bianco
1/2 bicchiere di aceto bianco
(io ho usato dell'aceto di mele, meno aggressivo)
2 cucchiaini di zucchero
olio
un pizzico di sale


Procedimento
Lavare le cipolline, togliendo eventualmente qualche barbetta rimasta e le foglie più esterne se sono ammaccate o rovinate. In una padella far rosolare con poco olio lo speck tagliato a striscioline (o la pancetta). Quando è bello croccante aggiungere le cipolline, mescolare e aggiungere lo zucchero e il sale, rigirare per bene fino a che lo zucchero è sciolto e poi bagnare con  vino bianco e aceto. Lasciar cuocere lentamente, a fuoco basso, mescolando di tanto in tanto, fino a che le cipolline hanno assorbito quasi tutto il liquido e si è formato un intingolo ristretto, di un bel colore bruno dorato.
La mia idea era di servirle tra i contorni della coppa di maiale al forno e del petto d'anatra all'aceto balsamico e così avrei voluto presentarle; purtroppo l'idea di fotografarle il giorno dopo, con la luce del mattino è miseramente naugrafata: questo infatti è quello che è rimasto della cena .....



Nota a piè di pagina n. 1: so che non è buona cosa pensare di fotografare e pubblicare in occasione di pranzi e cene con gli amici, ma in questo periodo  la cucina si anima solo nel fine settimana, gli unici giorni in cui posso permettermi di spadellare con calma,  ma anche i giorni in cui spesso abbiamo ospiti. Per lo stesso motivo, anche questa ricetta risale alla bisnonna M: il tempo degli esperimenti non è ancora tornato!

Nota a piè di pagina n. 2: il povero pruno ha fatto un brutta fine soprattutto perchè i suo bellissimi frutti, che nessuno raccoglieva,  sporcavano.....