lunedì 28 aprile 2014

Natale per i tuoi, Pasqua come vuoi


A Natale, si sa, le tradizioni vanno rispettate, anche in cucina, e a nulla valgono i miei timidi tentativi di introdurre qualche novità tra i piatti che dai tempi dei tempi compaiono sulla tavola imbandita della famiglia  Fiordisambuco .
Per mio cognato l'antipasto deve rigorosamente essere a base di salumi, mia sorella si sdilinquisce per salmone affumicato e spuma di tonno, mio fratello - che in realtà arriva a S. Stefano - ordina a distanza il patè di fegato; il nonno - mio padre - esige come primo i cappelletti in brodo, dei quali lui prepara il ripieno e la sfoglia rmentre alla sottoscritta è riservato il compito materiale  del confezionamento, che richiede dita sottili; la nonna (mia suocera) tira appositamente il collo ad una delle sue galline, per gustarla bollita con il ripieno (quello poverissimo, arricchito per l'occasione da un paio di amaretti); non devono mancare i carciofi come li preparava mia madre nè la faraona arrosto. Il dolce - siamo in Lombardia - non può che essere il panettone .. Insomma a me è concesso di introdurre qualche piccola sfiziosità  nell'antipasto o di proporre qualche pane casalingo più elaborato,  che si accompagni ai protagonisti principali del pranzo.
Ma a Pasqua no, a Pasqua riesco a spuntarla io: non ci sono regole rigide e richieste perentorie. Forse perchè non ci sono piatti forti della tradizione familiare, forse perchè gli ospiti sono in numero minore e riesco a rintuzzare i loro attacchi, sta di fatto che a Pasqua decido io antipasto primo secondo contorno e dolce, pane e companatico.
L'idea, quest'anno, era di puntare tutto sui sapori della primavera e - per non combinare guai - all'inizio di aprile, una domenica a mezzogiorno, avevo proposto dei ravioli agli asparagi al signor Darcy che - si sa - è "volt de ciel de buca", come si dice qui, cioè è un palato raffinato. A parte una lieve critica sullo spessore della pasta, l'esperimento era stato lodato ed avevo ricevuto l'autorizzazione del consorte a riproporre il piatto agli ospiti pasquali
Peccato che, il Sabato Santo, mondati e cotti gli asparagi, preparato il ripieno, impastata e stesa la sfoglia, la strega abbia colpito .... all'idea di confezionare i singoli ravioli con la schiena dolorante, rigida come una bacchetta, mi sarei messa a piangere e i ravioli - con un piano d'emergenza  elaborato lì per lì - si sono trasformati in un bel rotolo ripieno che - come quello agli spinaci di qualche anno fa - si è cotto alla perfezione, avvolto in un canovaccio e adagiato nella pesciera
Quello fotgrafato, quindi, è l'esperimento di inizio aprile.

Ingredienti
(per 4 persone , ma un po' abbondanti...)

per la pasta
300 grammi di farina
3 uova

per il ripieno
un mazzo di asparagi
un  cipollotto medio ( o due piccoli)
sale  e olio q.b.
200 g. di ricotta fresca bella asciutta
100 g di grana grattuggiato
sale e pepe
per il condimento 
80 g di pancetta tesa non troppo grassa
punte di asparago

Procedimento
Affettare sottilissimo il cipollotto e farlo soffriggere con poco olio, fino a che è tenero e trasparente. Unire gli asparagi, lavati, mondati e tagliati a pezzetti di circa un cm, tenendo da parte più o meno la metà delle punte. Farli cuocere fino a che sono tenerissimi, aggiustando di sale ed unendo un po' di acqua o di brodo vegetale.
Schiacciarli quindi con una forchetta, ottenendo una purea non perfettamente uniforme (non deve essere una vellutata...). Unirli alla ricotta, aggiungere il grana e mescolare bene.
Preparare la pasta e stenderla , fino ad ottenere una sfoglia sottile. Ricavare dei quadrati di circa 4/5 cm di lato, su ciascuno dei quali va messo un cucchiaino di ripieno (mezza noce rende l'idea della quantità?), quindi chiudere formando i ravioli che vanno allineati sul solito canovaccio cosparso di farina o di semola.
Tagliare a metà  per il lungo le punte d'asparago tenute da parte e farle saltare con poco olio e la pancetta tagliata a stricioline (non si devono spappolare).
Cuocere i ravioli in acqua bollente salata, scolarli bene e condirli con le punte di asparago e la pancetta. Volete strafare e non avete nè problemi di colesterolo, nè problemi di girovita? Aggiungere un po' di burro fuso....



Nota  a piè di pagina n. 1: per il rotolo procedere allo stesso modo per ripieno e la pasta. Una volta stesa la sfoglia dello spessore di circa 2 mm su uno strofinaccio,  pulito e non profumato di ammorbidente, spalmare il ripieno con una spatola, lasciando libero tutto intorno un paio di cm.; arrotolare stretto, aiutandosi con il telo e  chiudere a caramella con lo spago da cucina. Portale a bollore l'acqua salata nella pesciera, immergere il rotolo e cuocere per una mezz'ora. Lasciar raffreddare, togliere lo strofinaccio, tagliare a fette di un cm circa di spessore. Posizionare le fette in una pirofila, cospargere con qualche fiocchetto di burro e scaldare in forno a 180° per 15-20 minuti. Distribuire nei  piatti e condire con le punte di asparagi e pancetta. Tutto sommato, se si hanno ospiti, la scelta del rotolo è più comoda, perchè non è necessario cuocere all'ultimo momento: a volte non tutto il male viene per nuocere


Nota a piè di pagina n. 2: le dosi per il rotolo  - che in realtà avrebbero dovuto essere tortelloni per 5 persone ( e ne sarebbero avanzati)  - sono state quasi raddoppiate rispetto a quelle indicate sopra per l'esperimento in anteprima (1/2 kg di farina). Sono venuti due rotoli e adesso in freezer ho un paio di vaschette con gli avanzi per i momenti di emergenza.


Nota a piè di pagina n. 3:  nè per snobismo nè per mettere in mostra doti da sfoglina, ma  semplicemente perchè non riesco ad agganciare la macchinetta per tirare la pasta al mio tavolo da cucina ( ci sto lavorando!) io uso il mattarello e il signor Darcy ha  - a ragione - sollevato la critica sulla  pasta e infatti  si vede  bene che era un po' troopo spessina....


Nota a piè di pagina n.4: gli ospiti hanno apprezzato molto i segnaposto : ecco a che cosa servivano i miei germogli.



venerdì 18 aprile 2014

Buona Pasqua

Pasqua, nel ricordo e con speranza

Auguri a tutti



Margherite
(quasi canestrelli)

Ingredienti
200 grammi di farina bianca
100 grammi di burro
70 grammi di zucchero
un tuorlo
un baccello di vaniglia
un pizzico di sale
un pizzico di lievito per dolci
uno o 2 cucchiai di acqua fredda

Procedimento

Mescolare la farina con il sale, il lievito e la vaniglia, unire il burro a dadini e il tuorlo, ottenendo un composto a briciole; unire a poco a poco l'acqua fredda sufficiente per avere una pasta compatta e  omogenea.
Lasciar riposare per un'ora in frigorifero; stendere la pasta ad uno spessore di circa mezzo centimetro  e ricavare i biscotti con uno stampino a forma di fiore. Trasferire su una teglia rivestita di carta da forno e cuocere a 180° - 200° per una decina di minuti. Cospargere i biscotti con lo zucchero a velo e lasciar raffreddare. Conservare in una scatola di latta.

Nota  a piè di pagina n. 1: la ricetta viene da un vecchio numero di Sale e Pepe, ma l'ho vista in giro più o meno identica in altre cucine virtuali.

Nota a piè di pagina n. 2: i miei biscotti non finiranno in una scatola di latta, ma nei sacchettini "pasquali" da regalare al posto delle uova di cioccolato

mercoledì 9 aprile 2014

Domani

Che io non sia l'ottimismo fatto persona è certo e indiscutibile.
Che gli occhiali per vedere rosa non trovino più posto nella mia borsa (se mai ci sono stati) è altrettanto sicuro.
Che, dopo una serie di "imprevisti" (chiamiamoli così)  abbia timore  a lanciarmi in un sogno, è cosa ormai indubbia.
Ma di fronte al  pane che lievita e ai semi che germogliano  non posso fare a meno di  sorridere 

Pane morbido 

Ingredienti
250 grammi di farina 00
250 grammi di farina manitoba
250 grammi di latte
50 grammi di acqua
15 grammi di lievito di birra fresco
mezzo bicchiere  scarso di olio  di oliva
mezzo cucchiaino scarso di sale
semi vari 

Procedimento


Sciogliere il lievito nel latte appena intiepidito (appena  morto, avrebbe detto la mia mamma); mescolare le due farine in una ciotola ampia, quindi aggiungere il latte con il lievito e l'olio. Impastare unendo tutta la farina e poi a poco a poco l'acqua e il sale. Lavorare la pasta fino a renderla  liscia e  compatta; lasciar lievitare per un'ora e mezza o due ore, fino al raddoppio (che mi stupisce sempre).
Sgonfiare la pasta, dividerla in due e modellare due pagnotte. Incidere la superficie con tre tagli obliqui e lasciar lievitare ancora una mezz'ora. Spennellare la superficie con un po' di latte e cospargere di semi a piacere (io ho scelto il papavero). Infornare in forno già caldo a 200° e cuocere per circa 40 minuti (la crosta deve essere più abbronzata che dorata  ... ognuno conosce il suo forno!)

Nota a piè di pagina n. 1:  si vede, vero,  che io per la fretta ho spennellato prima della seconda lievitazione? comunque il pane è venuto bene ugualmente

Nota a piè di pagina n. 2:  riuscirò a usare i semini che io e la Pulce abbiamo piantato per  quello che ho in mente? chissà... bisogna confidare nel futuro...(o no?)