domenica 25 gennaio 2015

In caso di neve.... canederli (per l'MTC n. 44)


Per metà della settimana passata era prevista neve.
Purtroppo, avrete detto voi.
Finalmente, dicevo invece io.
Finalmente, perché a me la neve, nonostante i disagi, i ritardi, i contrattempi, mette allegria, una sorta di euforia che travolge e cancella ogni aspetto negativo di un’abbondante nevicata.
Dicevo, perché in realtà la neve si è feramata a quote più alte, ma qui non si è fatta vedere e io non ho potuto fare altro che rifugiarmi  nei ricordi della nevicata del 2006, quando – ancora senza Pulce e con un fisico in grado di reggere le idee folli di mio marito – avevo seguito il sig. Darcy prima in camminate notturne nei boschi innevati dietro casa e poi in escursioni con le ciaspole nel posto magico.
Senza dimenticare la nevicata prenatalizia del 2009 che ci aveva colto di sorpresa in un lunedì pomeriggio  e ci aveva fatto rientrare a casa tardi,  nel buio più pesto, lungo la strada del lago, silenziosa, deserta, con la Pulce – recuperato al nido dopo una lunga camminata nella neve che aveva trasformato in stracci gelati i miei eleganti stivali da ufficio -  che ci guardava con gli occhi sgranati e che reclamava per la fame.
E a casa? “mort el  föc e fregia l'aqua”, come si dice qui….
Niente corrente, riscaldamento morto e frigorifero vuoto se non fosse stato per una pentola di brodo (di quello buono), avanzo del bollito della sera precedente, e sei canederli allo speck, omaggio di un ex collega trentino.
Credo che siano stati i canederli più buoni che abbiamo mai mangiato.....
E allora, anche se la neve non c'è, ecco i canederli per l'MTC n. 44.
Non ho osato accostamenti insoliti e non mi sono lanciata in esperimenti arditi; ho usato due ingredienti trentini (lo so, lo so .... l'Ampezzano non è in Trentino e nemmeno in Alto Adige...), acquistati nella nostra scorribanda prenatalizia all'Artigiano in Fiera  e gelosamente tenuti da parte per un'occasione speciale: la mortandela della Val di Non  e il filetto di maiale affumicato, più morbido e aromatico dello speck.

Canederli in brodo con 
Mortandela della Val di Non e filetto di maiale affumicato

Ingredienti

per il brodo
700 grammi di reale di manzo
1 carota
1 cipolla
1 gamba di sedano
1 spicchio di aglio
2 foglie di alloro
sale grosso q.b.

per i canederli

300 grammi di pane raffermo tagliato a cubetti di circa 1 cm di lato
2 uova
200 ml di latte
40 grammi di grana grattuggiato
1 cucchiaio di farina (scarso)
1 cucchiaio di prezzemolo tritato
2 pizzichi abbondanti di sale
200 grammi tra mortandela e filetto di maiale affumicato tagliati a cubetti piccolissimi


Procedimento

per il brodo
 (io seguo l'insegnamento materno e schiumo prima di aggiungere le verdure...)

Ho messo  la carne in una pentola alta, l'ho coperta  con l'acqua e ho portato a bollore; ho schiumato  con il mestolo forato e aggiunto  le verdure mondate e lavate quando non si forma più schiuma. Ho salato  (poco perchè si può aggiustare dopo),  fatto bollire a fuoco moderato per un paio d'ore, senza chiudere completamente la pentola con il coperchio. Ho tolto la carne e le verdure con il mestolo forato e ho filtrato il brodo, assangiandolo per valutare se era saporito.

per  i canederli

Ho tagliato il pane (la mia era una pagnotta tradizionale, senza pretese, a mollica compatta) a cubetti, eliminando la crosta.
Ho messo i cubetti in una terrina ampia, ho mescolato due uova con il latte e ho versato il liquido sul pane.
Mentre il pane si ammollava (20 -30 minuti, amalgamandolo ogni tanto), ho tagliato la mortandela e il filetto a cubetti piccolissimi (2/3 mm) e  tritato il prezzemolo.
Ho mescolato poi il pane con le mani: le indicazioni di Monica sono perfette per capire se la consistenza è quella giusta: l'impasto è risultato morbido, non inzuppato  e non troppo appiccicoso.
Ho aggiunto il grana grattuggiato, il prezzemolo, il sale e i cubetti di mortandela e  filetto, mescolando  velocemente; ho unito la farina (un po' meno del previsto) e impastato con le mani, in modo da compattare l'impasto e distribuire gli ingredienti ino modo uniforme.
Il composto è,come dice Monica,  leggermente colloso, ma non troppo umido.
Con le mani bagnate ho formato  una pallina di impasto delle dimensioni di 3-4 cm di diametro come prova.

In una pentola più piccola ho portato il brodo a bollore e ho fatto la fatidica prova, immergendo un canederlo nel brodo e lasciandolo cuocere, abbassando il fuoco e lasciando qualche spunto di ebollizione. Il canederlo, meraviglia delle meraviglie, è rimasto perfetto nella sua forma, senza "deslenguarsi" (il mio terrore in ogni preparazione di questo tipo)

Sono quindi passata alla preparazione degli altri canederli  (ne sono venuti in totale 12) e alla cottura di quelli  da servire a cena, in una sera di vento, senza neve. 


 Nota a piè di pagina n. 1: non era il primo esperimento di canederli, perchè - innamorata delle Dolomiti - li avevo già preparati tempo fa, ma era ora di  riproporli. La sfida mensile dell'MTC ha il merito di "impormi" termini e scadenze per cucinare piatti che, altrimenti - presa dai mille impegni quotidiani - rimanderei a data da destinarsi (tendente all'infinito futuro)

Nota a piè di pagina n. 2: una decina di giorni fa ci è capitato di tornare a casa,  piuttosto tardi, con la spesa appena fatta, e di trovare la sorpresa della casa buia e fredda per un guasto dovuto al maltempo che interessava l'intero paese (inutile quindi chiedere ospitalità al nonno). L'insolita atmosfera di un'improvvisata cena a lume di candela (che in alcuni momenti per il numero di lumini e candele che brillavano in giro oper la cucina aveva assunto l'aspetto di una seduta spiritica) non è è stata gradita però dalla Pulce ....

Nota a  piè di pagina n. 3: le nevicate al di là delle Alpi a noi hanno portato giornate terse di sole, cielo azzurro e vento che taglia la faccia e solleva la neve sulle cime al di là della finestra....


Nota a piè di pagina n. 4: e gli altri canederli avanzati? distribuiti  ai nonni che sembrano aver apprezzato

martedì 13 gennaio 2015

Un frammento di bellezza, un pizzico di dolcezza


"Anno nuovo, vita nuova", si dice..... e in giro è tutto un fiorire di (buoni) propositi per questo neonato 2015.
E io, quale proposito scelgo per l'anno nuovo?
Non essere sempre di corsa? bello, ma - in questo momento-  impossibile.
Buttare qualche volta sul piatto della bilancia anche le mie esigenze ? dovrei, ma piuttosto che sentire recriminazioni e meschine osservazioni sto zitta.
Avere la casa in ordine perfetto? troppo noioso e incompatibile con la Pulce.
Riservare qualche ora da dedicare  alle frivolezze? maledetto senso del dovere......
Essere io un po' frivola? un'impresa disperata, mi guardo allo specchio e mi scoraggio!
Un po' più di leggerezza, un po' più di incoscienza? mi conosco troppo bene ....
Rinunciare a qualunque proposito? mi fa sentire in balia delle onde e incapace di prendere anche la più piccola decisione.
Ecco,  ho trovato finalmente......due propositi piccini piccini , alla mia portata:
regalarmi un fiore per avere un  frammento  di bellezza,  infornare una torta per  un attimo di dolcezza

(QUASI) CHEESE CAKE D'INVERNO

INGREDIENTI

per la pasta
200 grammi di farina biaca
100 grammi di burro
80 grammi di zucchero di canna
2/3 cucchiai  di acqua fredda

per il ripieno
500 grammi di ricotta (o 250 di ricotta e 250 di mascarpone)
3 uova
80 grammi di farina
2 cucchiai di zucchero di canna
la scorza grattuggiata di un limone

per la copertura
4 mele Granny Smith
il succo di 1 limone
4 cucchiai rasi di zucchero semolato
30 grammi di burro
1 pizzico di sale fino
1 pizzico abbondante di cannella 
1 pugnetto di pinoli

PROCEDIMENTO

In una terrina ampia lavorare con la punta delle dita la farina, lo zucchero e il burro freddo a cubetti ottenendo un composto sbriciolato (una contraddizione in termini ma non trovo altro modo per spiegarmi.....). Unire uno o due cucchiai di acqua gelata in modo da compattare le briciole in una palla di pasta (se non sono sufficienti  aggiungere ancora acqua, ma a poco a poco per evitare di aver una pasta collosa...). 
Lasciar riposare la pasta in frigorifero e nel frattempo preparare la crema per il ripieno lavorando  ricotta,  tuorli,  scorza di  limone, lo zucchero e farina; aggiungere  con delicatezza le chiare montate a neve ferma.

Stendere la pasta  in una tortiera con il fondo mobile del diametro di 25 cm (più o meno) rivestita  di carta da forno, cercando di tenere un bordo alto e il più possibile regolare e riempire con la crema. Infornare a 180°  - 200°  (ognuno poi conosce il suo forno...) per circa tre quarti d'ora e comunque fino a che il bordo di pasta è ben dorato e la crema compatta.
Mentre la torta cuoce tagliare le mele a cubetti il più possibile regolari (circa 1 cm... io ormai per farlo devo togliere gli occhiali, come per ricamare), mettendoli man mano in una terrina con zucchero e limone per evitare che si scuriscano.
Far  sciogliere il burro in una padella ampia, unire i cubetti di mela scolati, un pizzico di sale e farli saltare  cinque minuti a fuoco vivace, fino a che  i bordi dei cubetti iniziano a caramellarsi. Unire un  pizzico abbondante di cannella e  - se piacciono - un pugnetto di pinoli.
Lasciar raffreddare le mele e la torta. 
Collocare la torta su un piatto da dolce, ricoprire con le mele  e con un soffio di cannella.


Nota a piè di pagina n. 1: l'idea della copertura con i cubetti di mela non è mia, ma ispirata alla ricetta della Apple Pie di Sabrine d'Aubergine che  - ancora un volta - devo ringraziare.

Nota a piè di pagina n. 2: quando si cucina  - dice mio padre - si fa solo quello e io forse dovrei scegliere questo come proposito; distratta da una delle altre mille incombenze casalinghe la prima volta mi sono diemnticata di  scolare le mele dal loro succo ed ho ottenuto una specie di purea di mele.... buona, per carità, ma la torta non era quella che avrebbe dovuto essare .....

Nota a piè di pagina n.3: forse un altro piccolo proposito dovrei aggiungerlo: non rinunciara al lusso di questo piccolo blog, continuare a scrivere e mantenere aperta la mia piccola cucina 2.0